sábado, 10 de abril de 2010

Anguila

La anguila ha de estar viva y ser de río. Para matarla se agarra por la cola con la mano envuelta en un trapo para que no escurra y se le da un golpe seco en la cabeza contra el mármol de la fregadera. Luego se le hace una incisión cerca de la cabeza y se la despoja de su piel tirando de ella con un trapo. Se le cortan las agallas y se le hace una cortada de varios centímetros por el lado del vientre; se destripa y se lava bien con agua fría; se corta la cabeza y la cola y se vuelve a lavar y se seca con un trapo, quedando preparada para guisarla.


Enciclopedia culinaria “La cocina completa”. María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere. 1940



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